Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l'uovo non impazzisca; perciò frullate forte. In ultimo, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
La cucina di famiglia
Poi, a seconda della quantità, frullate in un pentolino 2 o 3 torli d'uovo con un pizzico di farina, agro di limone e brodo bollente. Badate che l
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
La cucina di famiglia
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
La cucina di famiglia
Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè
Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi.
La cucina di famiglia
alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
La cucina di famiglia
'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po'di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sott'aceto, e la polpa di 2 o 3 olive.
La cucina di famiglia
un pugnello di capperi sott'aceto, e la polpa di 2 o 3 olive.
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra Stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
La cucina di famiglia
; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova
Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3 torli d'uovo e 3 chiare montate.
La cucina di famiglia
zucchero, 30 grammi di burro, una presa di sale e 30 grammi di candito tagliato a dadini. Quando sarà cotto e diaccio, unitevi 2 cucchiaiate di rum, 3
Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e l'odore di vainiglia.
La cucina di famiglia
Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e l
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute esse pure a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate, come abbiam detto sopra, e un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finché il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta, o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno, a calore moderato.
La cucina di famiglia
Sbucciate 3 ettogrammi di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente ad una
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev'essere caldo come pei biscotti.
La cucina di famiglia
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
La cucina di famiglia
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2
Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
La cucina di famiglia
composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
La cucina di famiglia
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro d'acqua, e versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
La cucina di famiglia
versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
La cucina di famiglia
, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di lessi.
Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l'uva, metteteli dentro un vaso di terra o di legno in luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finché non avranno smesso di alzare. Allora passateli a poco per volta in un pannolino, spremendoli bene colle mani, e poi passate il succo spremuto da un filtro 2 o più volte, finché il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi, e quando comincia a bollire, versateci 4 chilogrammi di zucchero in polvere e 30 grammi di acido citrico. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bollire per 2 o 3 minuti, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco.
La cucina di famiglia
luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno circa 3 giorni, rimestateli con un mestolo 2 volte al giorno
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
La cucina di famiglia
litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e
Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.
La cucina di famiglia
aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.
La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
La cucina di famiglia
ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane, avvertendo di tenere il vaso ben turato onde la fragranza della vainiglia non svanisca. Poscia fate uno sciroppo con 3 chilogrammi di zucchero, che lascerete disciogliere in 2 litri d'acqua di fonte, e finalmente filtrate il rosolio e imbottigliatelo.
La cucina di famiglia
Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane
Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14); gli ultimi 4 giorni rimescolatela spesso.
La cucina di famiglia
intanto la scorza di 3 limoni di giardino, piuttosto verdognoli, e tenetela per 8 giorni infusa in 2 decilitri di spirito forte (Vedi nota a pag. 14
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
La cucina di famiglia
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d'acqua (Vedi nota
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d'uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le 3 chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale.
La cucina di famiglia
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più, o meno forte.
La cucina di famiglia
polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
La cucina di famiglia
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
La cucina di famiglia
Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cucchiaini di farina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di limone
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
La cucina di famiglia
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
La cucina di famiglia
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un
Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
La cucina di famiglia
grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone.
La cucina di famiglia
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
La cucina di famiglia
parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po'di sugo ristretto prima di servirli.
La cucina di famiglia
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al Num. 45; 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
La cucina di famiglia
soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre
Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d'olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di questa pasta per dorare i cervelli, gli schienali, le animelle e cose simili.
La cucina di famiglia
Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d'olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di
Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete sgocciolare, immergendole in una pasta composta semplicemente di acqua e farina, e friggendole come le altre.
La cucina di famiglia
Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. In tal
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e gettatelo in padella a cucchiaiate.
La cucina di famiglia
Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
La cucina di famiglia
brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e ripuliti, nonché alcuni funghi freschi, o secchi, affettati sottilmente. Lasciate grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette del castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con del vin bianco, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato.
La cucina di famiglia
Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e
Accademia della crusca